什么是蛋白质的变性作用?引起蛋白质变性的因素有哪些?蛋白质变性后,其性质有哪些变化?
天然蛋白质受物理或化学因素的影响,分子内部原有的特定的构象发生改变,从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失,这种作用称蛋白质的变性作用。
引起蛋白质变性的因素主要有两类:物理因素如热、紫外线照射、X-射线照射、超声波、高压、振荡、搅拌等;化学因素有强酸、强碱、重金属、三氯乙酸、有机溶剂等。
蛋白质变性后其性质变化为:首先是生物活性的丧失,其次是物理化学性质的改变如溶解度降低、丧失结晶能力,还有易被蛋白酶消化水解。
