挥发性盐氮如何产生?测定原理是什么? 注意事项?
产生:肉类食品由于酶和细菌的作用,使肉中蛋白质、脂肪及糖类等发生分解变化而腐败变质,在肉品腐败过程中,其中蛋白质分解产生的氨(NH3)和胺类(R—NH2)等碱性含氮的有毒物质,如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等,统称为肉毒胺。肉毒胺可以与腐败过程中同时分解产生的有机酸结合,形成盐基态氮而积集在肉品中。因其具有挥发性,因此称为挥发性盐基氮。⑴半微量定氮法①原理:根据蛋白质在腐败过程中,分解产生的氨和胺类物质具有挥发性,可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来,被硼酸溶液吸收,用标准的酸进行滴定,计算含量。②注意事项:半微量蒸馏器使用前用蒸馏水并通入水蒸汽对其内室充分洗涤2~3次,空白试验需稳定后才能开始试验。操作结束后,用稀硫酸并通入水蒸气对其内室残留物洗涤,然后用蒸馏水同样洗涤。⑵微量扩散法①原理:挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出,利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散,并在密闭条件下被硼酸溶液吸收,然后用标准酸滴定,计算求得含量。②注意事项:a本法须先用标准液作回收试验,条件掌握稳定,回收率在95%左右后,方可开始检样测定。用不同量标准氮(0.1mg氮/mL)试验,所得的标准曲线应是直线。b加碳酸钾时,可在刻度管上加一橡皮头,轻轻压出,不可用口吹,以防溅入内室。 c扩散皿要求洁净、干燥、不带酸碱性,样品测定与空白试验均须作三份平行皿。d。这种方法的特点是简单,其结果比半微量定氮法偏低一些,用于肉制品可获得满意结果。须掌握好测定条件。
