试述膜分离对食品品质及营养成分的影响
①膜分离过程是在常温下进行的,因此对热敏性物质的处理,如果汁的分离、浓度、高集,在经过膜处理前后,色泽、香气和风味基本无变化,营养物质损失也很少。同时,由于分离过程一般是在闭合的回路中运转,减少了氧气对食品成分的氧化作用,有利于食品成分和品质的保护
②由于膜分离过程中所使用的膜自身的特性会使得少部分营养物质被截留在膜之外,从而造成食品品质的变化或营养物质的流失
③蛋白质是一种高分子化合物,超滤膜和微滤膜等膜能截留较大分子量的物质,因此,在使用其进行生产的时候,成品会损失一部分蛋白质,使食品的营养价值下降
④在膜分离的过程可能会造成矿物质的流失,钙镁离子在水中一旦形成碳酸盐,其颗粒变大,被膜截留,并会沉积在膜上,导致膜的流通量下降,导致更多的营养成分流失
⑤将膜技术应用于生产食品的时候,一部分膜是带电性的,再加上膜自身与溶质之间会产生表面化学键使膜吸附溶质,因此会吸附部分金属离子。从而使得膜的纯水渗透性不可逆的下降,同时也会造成成品中锰、铁等营养元素减少
