以“清炖鸡”为例谈如何根据烹饪原料的营养特点选择适当的烹调方法？
“清炖鸡”选用活的老母鸡，宰杀、洗净，配以一定的辅料，在微火上炖焖，直至酥烂。这种烹调方法可使鸡肉蛋白发生部分分解，汤液中有蛋白质、蛋白栋及二肽、三肽和氨基酸；脂肪组织也有部分分解，汤液中出现游离的脂肪酸；部分脂溶性维生素和矿物质也溶解于汤液中。所以，对于老母鸡这种烹饪原料来说，“炖”是一种较好的烹调方法。因为这种烹调方法使母鸡的主要营养素——蛋白质，脂肪利于人体吸收、利用。显示了母鸡这一原料的营养特点及对人体的作用。清炖鸡，汤液醇浓，味道鲜美，鸡肉酥烂，特别适于老年人及产们、乳母食用。【答案解析】：P91
