在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖，试述其原因。
（1）结晶性：蔗糖易结晶，晶体生成很大。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在-23℃时，蔗糖还能结晶成含水晶体，这种含水晶体会进一步聚合成球形，使产品脆或品质不细腻，有沙口的感觉。因此，在冰冻食品如雪糕、冰淇淋生产中，为避免生成这种含水晶体，可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖。
（2）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产雪糕、冰淇淋等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），低转化度的淀粉糖浆效果更好。利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中，使产品更为可口。
