试述食品贮藏对维生素损失的影响。
产品贮藏中水分活度、包装材料、贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。
在低水分食品中，维生素的稳定性受到水分活度的强烈影响。在相当于单分子层吸附水的水分活度条件下，维生素的降解很少发生，而高于或低于这一水分活度时降解率都上升。在多层分子层吸附水变化范围内，降解率与水分活度的上升成正比；而食物受到过度干燥时会引起脂溶性维生素的损失。在强化早餐谷物制品、婴儿奶粉等食品中，如果没有脂类氧化的影响，即使经过长期保存也不容易发生维生素A的损失。
产品包装的材料可能对食品在光下储藏后维生素A的保存率产生重要的影响。对于食物来说，包装可起到隔氧、遮光和防止污染的作用，如若包装不当，维生素损失就加快。例如，透明包装的乳制品在运输和储藏中会发生维生素B和D的损失。
在储藏中，产品的维生素保存率与储藏温度有密切的关系。例如，罐头食品在冷藏条件下保存1年后，维生素B的损失明显低于室温保存者。
加工后，食品中剩余的维生素的损失通常比较小，主要是因为在包装容器中和储藏温度下化学反应的速度较慢，而且原料中的溶氧已经基本除去，酶也已经被彻底钝化。在果蔬加工中，往往添加酸性物质或进行干燥浓缩，这些因素也都有利于剩余维生素的保存。
