简述旋光法的测定原理
1.光学活性物质、旋光度与比旋光度光学活性物质：分子结构凡具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。许多食品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数的氨基酸和羟酸等。“具有右旋性”以“（+）”表示，“具有左旋性”以“（-）”表示。旋光度：当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面所旋转的角度。以α表示。比旋光度：对于它的溶液，在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为lml中含光学活性物质1克，浓层厚度为1分米，偏振面所旋转的角度。2.变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
