保温培菌期前缓、中挺、后缓落的作用：
前缓升：升温生酸，抑制臭味（低温培菌期）。目的：让霉菌、酵母菌大量生长繁殖。中挺：主发酵期，利于微生物的生长繁殖，直接影响成品曲质量的好坏（高温转化期）。目的：让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质。后缓落：排潮生香。目的：让后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。
保温培菌期前缓、中挺、后缓落的作用：
前缓升：升温生酸，抑制臭味（低温培菌期）。目的：让霉菌、酵母菌大量生长繁殖。中挺：主发酵期，利于微生物的生长繁殖，直接影响成品曲质量的好坏（高温转化期）。目的：让大量已生成的菌代谢，转化成香味物质。后缓落：排潮生香。目的：让后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。
