试述速冻加工对肉类营养成分的影响。
①速冻肉在冻藏过程中最不稳定的成分是脂肪，容易受到空气中的氧及微生物的作用而酸败，加上紫外线的作用，致使肉变为有苦涩味道的酸性肉。
②脂肪氧化导致脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸和脂溶性维生素的损失。
③肌肉组织冻结时，由于汁液中的水分部分冻结成晶体，肌肉细胞中汁液浓度特别是盐的浓度增大，蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出，发生冻结变性。
④由于发生盐析作用，溶液中蛋白质逐渐减小，并且蛋白质在水分冻结过程中受到破坏，蛋白质在溶液中所起的缓冲作用减弱，溶液中氢离子浓度增加，促进了蛋白质变性。
⑤不可逆的蛋白质变性现象会使蛋白质胶体性质破坏，导致肌肉组织纤维化，口感变坏。
