超高温杀菌对乳营养成分的影响有哪些?

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超高温杀菌对乳营养成分的影响有哪些?

(一)蛋白质的热变性;蛋白质是一种对热不稳定的物质,它受热后会发生空间结构的变化,受热时蛋白质的二级结构和三级结构发生变化。(二)脂肪上浮;乳脂肪的97%~98%是三酰甘油(甘油三酯),其他组分还包括甘油二酯、单甘酯、自由脂肪酸、自由固醇和磷脂等。(三)乳中维生素的变化;维生素A、D、B2、E、泛酸、生物素、尼克酸及复合维生素稳定,而维生素B12、C、叶酸损失较多;(四)乳中矿物质的变化;加热乳中可溶性钙和磷含量下降,锌不几乎不受影响。

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