论述生产超高温杀菌（UHT）乳的原料乳的微生物污染。
UHT乳营养丰富，在挤奶、收奶直至生产的全过程中极易遭受微生物和其他方面的污染，不仅影响奶的感官性状，而且失去营养价值。
微生物污染原料乳的主要途径有乳头表面、手工挤奶、机械挤奶对原料乳的污染；送奶器具及贮奶器具对原料乳的污染；不合格乳收购后混入原料乳引起的污染等。
（1）从灭菌的角度考虑，经UHT之后，原料乳中的大量细菌被杀灭。但原料乳若细菌超标，经UHT杀菌的乳不一定是安全的。因为UHT杀菌乳是长货架期产品，原料乳中过多的细菌，其繁殖过程中产酸能导致原料乳酸浓度增高，蛋白质热稳定性下降，产生游离脂肪酸增高。同时，细菌产生的蛋白质分解酶、脂肪分解酶相当耐热，尤其是嗜冷菌产生的酶类，这些耐热的酶类存在于UHT灭菌乳中。并在产品的贮存期内复活，分解蛋白质和脂肪产生一系列非微生物的质量缺陷，使UHT乳变质，影响货架寿命。
（2）芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，影响产品的安全。冬季原料乳中芽孢杆菌含量高。原料乳中芽孢菌总数应少于102cfu/mL，耐热芽孢菌少于10 cfu/mL。
（3）原料乳中所含的嗜冷菌以及产生的酶的浓度直接影响产品寿命。UHT能杀灭乳中的嗜冷菌，但不能完全杀灭嗜冷菌所产生的耐热酶。UHT乳中的嗜冷菌耐热酶类最终导致UHT发生苦味、凝结、腐烂味、肥皂味和酵母味等腐败现象。
