冻结速度对冰结晶生成的影响？
冻结速率对于冰结晶的大小和分布起着决定性作用。不同的冻结速度条件下所形成的冰结晶的大小和分布不同。在冻结过程中，食品中无论是细胞外液还是细胞内液都可以冻结。由于细胞外液的浓度低于细胞内液，所以冰点高于细胞内液，先发生冻结。当细胞外液首先有冰结晶析出后，残留的外液浓度增大，蒸气压减小。这时，由于细胞内液尚未冻结，水蒸气压高于细胞外液的蒸气压，所以细胞内的水分向细胞外渗透，并附着在已经形成的冰结晶上，使冰结晶变大。这种细胞内液的外渗会一直持续到细胞内开始形成冰结晶为止。
