简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸钠的主要目的。
①增加NO的形成,使发色过程加速;②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度;③能起到抗氧化剂的作用,因而稳定了腌肉的颜色和风味;④在一定条件下可减少亚硝胺形成的作用。
简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸钠的主要目的。
①增加NO的形成,使发色过程加速;②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度;③能起到抗氧化剂的作用,因而稳定了腌肉的颜色和风味;④在一定条件下可减少亚硝胺形成的作用。
