简述面包面团搅拌过程中油脂投料顺序及对面团的影响。
①当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂。②油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润滑薄膜,与面筋紧密结合并且不分离,使面筋为柔软,增加面团的持气性。③加入过早,影响面筋的形成。
简述面包面团搅拌过程中油脂投料顺序及对面团的影响。
①当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂。②油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润滑薄膜,与面筋紧密结合并且不分离,使面筋为柔软,增加面团的持气性。③加入过早,影响面筋的形成。
