动物性食品中污染细菌的数量通常用什么来表示？它们在食品卫生上的意义有哪些？
动物性食品中污染细菌的数量通常是针对每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言，并不考虑其种类。由于所用检测计数方法的不同而有两种表达方法： （1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。 （2）细菌总数：将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 食品中细菌数量主要有两个方面的食品卫生意义：一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食品被污染的程度，对食品卫生质量的评定具有重要的参考价值。也就是说，食品中细菌数量越多，说明食品污染越严重，越不新鲜；细菌数量越少，说明卫生质量越好。另一方面，可根据细菌数量的多少来预测食品的贮存程度和时间。
