简述营养成分和水分含量对食品腐败变质的影响。
(1)营养成分:含蛋白质丰富的食品,常以腐败菌为优势菌种,以蛋白质腐败为其基本特征;含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下,以产酸发酵为其基本特征;以脂肪为主的食物,因不适于微生物的繁殖而主要是在理化因素的作用下发生氧化酸败。
(2)水分含量:水分活性越小,食品保持水分的能力越强,能供微生物生长所需的水分越少,越不利于微生物繁殖,食品越不易腐败变质。
简述营养成分和水分含量对食品腐败变质的影响。
(1)营养成分:含蛋白质丰富的食品,常以腐败菌为优势菌种,以蛋白质腐败为其基本特征;含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下,以产酸发酵为其基本特征;以脂肪为主的食物,因不适于微生物的繁殖而主要是在理化因素的作用下发生氧化酸败。
(2)水分含量:水分活性越小,食品保持水分的能力越强,能供微生物生长所需的水分越少,越不利于微生物繁殖,食品越不易腐败变质。