试述在肉制品生产加工中如何合理使用护色剂。

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试述在肉制品生产加工中如何合理使用护色剂。

(1)严格限制最大使用量和残留量。在保证发色的条件下,把硝酸盐与亚硝酸盐的添加量限制在最低水平。生产 A 级绿色食品不得使用食品添加剂。我国国家标准明确规定了其使用范围、最大使用量及残留量。
(2)改进工艺设法减少用量。维生素 C 是良好的护色助剂,与护色剂配合使用可获得更好的护色效果,同时可降低亚硝酸盐的用量,阻断N-亚硝基化合物的形成,提高肉制品的安全性。或适当添加一些色素以减少护色剂的用量。
(3)积极开发研制安全的替代品。例如,麦芽酚可与肌红蛋白中铁原子结合,防止肌红蛋白的降解、变色。

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