试述发酵酒的工艺与卫生要求及主要卫生问题。
（1）工艺与卫生要求：①发酵酒是用含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏制成的酒类，包括啤酒果酒和黄酒等。②发酵酒的乙醇含量差別较大，一般在4%～20%之间。③由于发酵酒中乙醇含量纸，尤其啤酒除了糖化工艺外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。④啤酒生产的第一道工序是“制麦，即由大麦制成麦芽，一般需经浸渍、发芽和干燥三个步。⑤麦芽在直火烘干过程中，来自酪胺酸的大麦碱受NO和NO2气态氮氧化物的作用，可发生亚硝基化，因此而产生N-二甲基亚硝胺。⑥目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，明显地减少了N－二甲基亚硝胺的产生。（2）主要生问题：①N－二甲基亚硝胺：是强致癌物，因直接烘干大麦进入啤酒中。②黄曲霉毒素B1：发酵酒的原料如果受到黄曲霉毒素污染，则AFB1将全部保留在酒体中。③二氧化硫残留：果汁进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，起到杀菌、澄清、增酸和护色作用，若使用量不当或发酵时间短则造成残留。④微生物污染：生产工艺卫生要求不严格，受污染的设备与管道。洗涤酵母用水、生产环境及操作人员卫生状况等都是微生物的污染。
