试述临床病人营养食谱编制的基本原则、方法及步骤。
(1)基本原则：要满足病人对能量和营养素的基本需求，并将食物原料加工烹制成可口饭菜，合理分配到一 曰各餐中。（2分）(2)编制方法及步骤：①计算总能量及其来源：根据用膳者的年龄、性别、体力活动强度、疾病状况等因素，结合膳食营养素参 考摄入量标准，制定出每人每日所需的总能量及三大产能营养素的适宜比例（蛋白质占12%,脂肪占 20%~30%,碳水化合物占58%〜68%)。（2分）②计算主食重量：根据用膳者喜好选择主食品种（米或面），碳水化合物主要来源于主食，一般100g主 食约产能量350kcal,因此换算出主食重量。（1分）③ 计算每日副食数量：参照《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》及用膳者饮食习惯等实际 情况，初步确定每人每曰需要的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量以及蔬菜水果数量，计算其中蛋白 质、脂肪、碳水化合物含量，然后加以调整，动物性食物及大豆类所提供的蛋白质占蛋白总量1/3以上， 其余由主食供给。（3分）④确定餐次及能量分配比例：通常三餐的早、中、晚餐能量比分别为：25%〜30%、40%、30%〜35%,需 要时可安排多餐。（1分）⑤调整初配食谱后，获得平衡膳食，在一日食谱基础上制定一周食谱。（1分）
