举例说明大曲的制曲工艺及要点。
以中温曲为例说明。
制曲工艺：
小麦60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲砖→入曲室培养→成品曲→储存→陈曲。
曲的培养包括入室排列、长霉、晾霉、七潮火、大火阶段、后火阶段、养曲、出室。
制曲要点：
①长霉：待曲砖稍干后即用草席或麻袋将曲砖遮盖，关闭曲室门窗，任微生物在曲砖上生长繁殖。
②晾霉：品温达到38℃～39℃时，打开曲室门窗，排除湿气和降温。
③起潮火：晾霉完毕，曲砖表面干燥不粘手时，关闭曲室门窗，任微生物生长繁殖，待品温升高到36℃～38℃时进行翻曲，几天后品温可达45℃～46℃。
