试述固态法食醋酿造过程中发生的生物化学变化。
(1) 制曲:固态发酵是开放式的，发酵原料中除发酵菌种外，还有多种自然微生物的存在，相互间存在复杂的互生，共生和拮抗等关系。在发酵过程中协同作用，产生丰富的有益物质，增加了食醋的香味。
(2)淀粉的糖化和酒精发酵:淀粉原料经蒸煮糊化吸水膨胀，原有的淀粉分子结构破坏，呈胶体状态分散于水中，在曲霉菌生成的淀粉酶的作用下分解成可发酵糖类，即糖化。同时原料中的蛋白质在曲霉菌蛋白酶的作用下分解成小分子物质。酵母菌酒化酶作用下使可发酵糖类转化成酒精和二氧化碳，即酒精发酵。局时产生大量酯、酸醇等香味物质。
(3)醋酸发酵：醋酸菌将乙醇氧化成乙醛、乙酸、实现食醋酿造的过程。同时乳酸菌生成乳酸。
(4)后熟:将醋酸中还没有氧化的酒精及其中间产物氧化成醋酸。
(5)陈酿和熏醋:醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储藏，后熟过程。
