试述凝固型酸奶发酵剂的鉴别方法。
(1)感官鉴定:①“色”，具有纯净的乳白色泽，不得混有其他不属于脱脂乳的色泽。②“香":含有一种温雅的天然乳香味，不得混有其他不正常的外来异味。③“味”:品尝组织细腻，质地纯净，含有浓乳酸味与淡雅的乳香组成的复合滋味，不应有其他怪味。④“形”:形体光滑，结构浓厚，断面光滑，呈磁体状，无粗造粒出现，无杂质及斑纹现象，上层表面允许有少量乳清析出或少量脂肪上浮，不得有分层现象。(2)酸度测定:发酵剂的酸度按菌种不同而不同，保加利亚乳杆菌发酵剂的适宜酸度是90-110 T° ,嗜热链球菌酸度要求在70-100 T°。(3)菌体形态观察:取发酵剂涂片、干燥、固定，经革兰氏染色显微镜观察，菌体呈鲜艳的紫色，着色均匀，无颗粒出现，菌体大小均匀，无杂菌污染。
