试述酱油酿造中三种最重要的微生物酶系所起的作用。
三种最重要的微生物酶系所起的作用如下：（1）蛋白酶
一类称为肽酶（又称外肽酶或端肽酶），能从蛋白质多肽链的末端逐个将氨基酸水解下来；（1分）第二类为蛋白酶（又名内肽酶），其作用是蛋白质多肽链的非末端特定部位切断多肽链产生分子质量较小的肽链。蛋白质原料在蛋白酶和肽酶的共同作用下，生成各种可溶性蛋白质、胨、肽、氨基酸，形成酱油的重要成分。
（2）淀粉酶
米曲霉分泌的淀粉酶的作用就是使淀粉糖化，除提供制曲时米曲霉生长的碳源外，在酱醅发酵阶段，淀粉酶继续将淀粉糖化，成为酱油的甜味成分。（2分）同时，一部分糖作为酵母菌和乳酸菌的发酵基质转化为乙醇和有机酸，是构成酱油风味的重要成分。
（3）氨基转移酶、谷氨酸脱氢酶和谷氨酰胺酶：氨基转移酶和谷氨酸脱氢酶的作用是通过催化作用促进生成谷氨酸，而谷氨酰胺酶可催化保氨酰胺转化为谷氨酸。
