试述发酵乳制品中存在的主要风味物质及产生这些风味物质的主要菌种。
(1)乳酸:乳酸菌(发酵乳糖的结果)；(2)双乙酰:乳脂明串珠菌、丁二酮乳链球菌等(转化柠檬酸的结果)；(3)乙醛:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等;(4)乙醇:明串珠菌、开菲尔酵母、开菲尔圆酵母等。评分标准:答出要点给5分,论述5分。
试述发酵乳制品中存在的主要风味物质及产生这些风味物质的主要菌种。
(1)乳酸:乳酸菌(发酵乳糖的结果)；(2)双乙酰:乳脂明串珠菌、丁二酮乳链球菌等(转化柠檬酸的结果)；(3)乙醛:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等;(4)乙醇:明串珠菌、开菲尔酵母、开菲尔圆酵母等。评分标准:答出要点给5分,论述5分。
