简述“炸”烹饪方法及对营养素的影响。
炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同质感。若原料初加工后不挂糊就投入油锅，原料的水分由于吸收大量的汽化热而迅速汽化，成品具有酥、脆、稍硬的特点。蛋白质因高温炸焦而严重变形，脂肪也因炸发生一系列的反应，营养价值降低，维生素也损失较多，若原料初加工后挂糊或上浆下油锅，由于形成稳性保护层，原料不与热油直接接触，蛋白质、维生素损失减少，还防止内部水的汽化，原料的汁液、鲜味不外溢，形成外层酥脆，内部软嫩的质感。
