试述高温保藏对食物营养价值的影响。
高温保藏是通过加热来杀死食品中污染的各种微生物，但其高强度的加热对食物中营养素有着非常显著的影响。食物中碳水化合物在加热过程中淀粉可发生糊化作用而容易消化。蛋白质由于受热变性使其蛋白质的消化吸收率增加，提高了蛋白质的营养价值，但过度的加热可引起不耐热的氨基酸含量下降及利用率降低，从而使蛋白质的营养价值降低。油脂类高温时氧化速度增加，而易于发生氧化酸败，影响食品的感官性状、食品的食用价值与营养价值降低。加热过程中食物的种类不同，其加热的方式、加热的温度及持续的时间和维生素的损失也不完全一样，食物中的维生素C和维生素B1损失最多，维生素B2、烟酸、维生素B6等有一定的损失，而维生素A和维生素D在一般情况下影响较小。P72-73
