简述抗氧化剂的作用原理。

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简述抗氧化剂的作用原理。

(1)抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系及周围的氧含量,即抗氧化剂本身就极易氧化,因此在有氧化食品因素存在的时,如光照、氧气、加热等,抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用,避免了食品被氧化;(2)有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合,从而使氧化反应无法发生;(3)抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解,使氧化反应无法继续进行;(4)有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动,例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除;(5)金属离子螯合剂,可以通过对金属离子的螯合作用,减少金属离子的促进氧化作用的能力;(6)多功能抗氧化剂,产生多种抗氧化作用。

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