（蒸发过程中影响传热速率的因素）
（1）蒸汽和沸腾溶液的温差工业上，沸点降低不能低于40°C，否则产生真空的成本太大，处理设备也需要额外的强度。随浓缩的进行，食品变浓，沸点升高，温差变小，热传递速率也相应下降。（2）热传递表面的结垢，蒸发器表面的污垢会降低热传递速率。这与食品和加热表面的温差及食品的粘稠性、化学组成有关。蒸发器蒸汽侧会发生金属腐蚀，使用抗腐蚀化学物质及处理可减少此类影响。（3）边界膜 蒸发器壁表面的一层静止液膜常常会阻碍热传递。促进食品内部的对流或加强机械挠动可减少边界膜的厚度。
