简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。肉的僵直：肌肉伸展性消失、硬化。肉温升高，酶活性增强，同时肌肉中酸积聚，水化程度达到最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。失水率增高，是僵直的主要原因之一。肉的成熟与自溶：蛋白质变性，肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。肉的腐败：外界感染的微生物在其表面繁殖所致。肉色由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并会产生腐败臭气，甚至长霉。
