试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
(1)水分蒸发:也称干耗,冷却和冷藏过程中均会发生。水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用, 影响果蔬的新陈代谢,造成果蔬凋萎、新鲜度下降、果肉软化收缩、氧化反应加剧等;会在肉的表面形成干化层,加剧脂肪的氧化。(2)低温冷害与寒冷收缩:低温冷害使果蔬的正常代谢受到破坏,出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色等;肉体表面容易出现寒冷收缩,寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化,肉质变硬,嫩度变差。(3)组成分发生变化:果蔬的一些营养成分(如维生素C等)会有一定的损失;(4)变色、变味和变质:肉类在冷藏过程中常会出现变色现象,与自身氧化作用及微生物作用有关,冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加。(5)汁液流失: