试述影响食品泡沫形成和稳定的环境因素。
蛋白质溶液的pH、盐类、糖、脂类和蛋白质浓度等因素，都影响泡沫的形成和稳定性。
（1）pH：大多数食品泡沫都是在它们的蛋白质成分等电点不同的pH条件下制成的。
（2）盐类：大多数球状蛋白质的起泡性和泡沫的稳定性，随着NaCl浓度的增加而增加，相反，另外一些蛋白其起泡性和泡沫稳定性则随着盐浓度的增加而降低。
（3）糖类：蔗糖、乳糖和其他糖类通常能够抑制泡沫膨胀，但也可提高泡沫的稳定性。
（4）脂类：当蛋白质被低浓度脂类污染时，脂类物质将会严重损害起泡性能。
（5）蛋白质的浓度：蛋白质浓度愈高，泡沫愈牢固。
（6）温度：蛋白质加热部分变性，可以改善泡沫的起泡性。
