试述矿物质在食品加工中的变化。
（1)矿物质的损失。①粮食精加工对矿物质含量的影响:谷物是矿物质的一个重要来源，在谷物的胚芽和表皮中含有丰富的矿物质，因此谷物在碾磨时会损失大量矿物质，加工精度越高，矿物质含量就越低。②预加工及烹调的影响:食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的主要途径。食品与水接触，特别是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质在水中的溶解，而使矿物质会有相当大的损失。（2)加工中矿物质含量的增加:在加工过程中，由于食品同加工用水、设备和包装材料相接触，使微量元素和矿物质能进入食品。另外日常生活中常用的铁、铝等容器也会对食品中这些元素的含量产生影响。加工后生物有效性可以提高，如面粉发酵后生物有效性提高30%～35%。这与食品在发酵过程中矿物质的存在形态的变化有关。
