试述洗涤对食品维生素损失的影响。
绝大多数原料在烹饪前需要经过洗涤，有些原料还要经过焯水。在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。水溶性维生素在盐水浸泡和破损时会发生流失。损失的程度与溶液的pH、离子强度、水温、食品组织的比表面及用水量等因素有关。对一些化学稳定性较好的水溶性维生素如泛酸、烟酸、核黄素、叶酸等，溶水流失是最主要的损失途径。因此，蔬菜应先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。
