试用所学的理论解释：(1)大豆蛋白用热处理去毒素；(2) 做蛋糕时不停地搅打；(3) 用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味；(4)腐竹的加工原理原子吸收分光光度法的特点。
(1)大豆蛋白用热处理去毒素：豆科植物中所含的蛋白酶抑制剂和凝集素等，能降低膳食蛋白质的消化力和营养价值。热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活。(2)做蛋糕时不停地搅打：利用蛋白质的起泡性。要想形成足够量的泡沫，必须使搅动的持续时间和强度适合于蛋白质的充分伸展和吸附。(3)用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥昧：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。蛋白质经酶彻底水解将会降低它对挥发性物质的结合，例如每kg大豆蛋白能结合6．7mg正己醛，可是用一种酸性细菌蛋白酶水解后只结合1mg。因此，蛋白质水解可减轻大豆蛋白的豆腥味。(4)腐竹的加工原理：通过织构化加工植物蛋白使其成为具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。通过热凝固和薄膜形成，豆浆在95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生产。
