简述氨基酸态氮的测定原理和步骤
①原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。②仪器酸度计③操作方法取酱油置于容量瓶中稀释后取稀释样，置于烧杯中，加水，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。向上述溶液中，加入甲醛溶液，继续用氢氧化钾标准溶液滴定至PH9.2，记录用去氢氧化钾标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。同时做试剂空白试验。④说明酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基氮的结果减去铵盐的结果比较准确。
