淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化,分子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢;而支链淀粉分子呈树枝状结构,不易老化。
(2)淀粉的浓度。溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。
(3)无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
(4)食品的pH值。pH值在5~7时,老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。
(5)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化。
(6)冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,可降低老化程度。
(7)共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期。